Wissenswertes


Sauerkraut - frisch schmeckt's am besten

"Sei mir gegrüßt, mein Sauerkraut, holdselig sind deine Gerüche", schwärmte schon der Dichter Heinrich Heine. Und dieser mild-säuerliche Duft durchzieht jetzt wieder Wochenmärkte, "Tante-Emma-Läden" und Reformhäuser: Gefüllte Eimer und Fässer kündigen die neue Saison an. Knackfrisch lockt das Kraut zum Kauf - und so schmeckt es auch am besten. Nicht nur das. Frisches Sauerkraut ist viel wertvoller als Dosenkraut. Das hat nämlich um 40 Prozent weniger Vitamine und Milchsäure als das lose Saure - sagt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Der Grund: Dosenkraut wird auf etwa 85 Grad erhitzt, um es noch haltbarer zu machen - und auf diesem Weg geht einiges an Vitaminen verloren.

Sauerkraut, das wussten schon die alten Chinesen, die Erfinder dieser Kohl-Spezialität, ist reine Medizin: Nur 20 Kalorien stecken in 100 Gramm, aber reichlich Vitamine - besonders viel Vitamin C, die wirksamste Waffe gegen Erkältung und Grippe. Daneben enthält es Vitamin A (für eine schöne Haut), B-Vitamine (für die Nerven) und Folsäure (für die Blutbildung).

Die Milchsäure, die bei natürlicher Gärung entsteht, regeneriert die Darmflora, fördert die Verdauung und hilft dem Körper, Gifte auszuscheiden - prima also auch bei Rheuma, Gicht und Bluthochdruck! Regelmäßig gegessen, kann Sauerkraut sogar Dickdarmkrebs vorbeugen. Das fanden Ernährungswissenschaftler der Universität Gießen heraus.

Wichtig: das Kraut nie zerkochen, sondern höchstens 20 Minuten sanft dünsten. Nur so bleiben die wertvollen Inhaltstoffe erhalten. Oder: Essen Sie das Kraut roh! Gesünder geht's nämlich nicht.


Mit Brokkoli gegen Krebs

Traditionell werden Pflanzen nicht nur zur Ernährung, sondern auch zur Therapie eingesetzt. Eine prophylaktische oder therapeutische Bedeutung der Pflanzen war bereits den alten Ägyptern 1500
v. Chr. bekannt. Die Zwiebel wurde damals zur Behandlung entzündeter Wunden empfohlen. Von Hippokrates (460 v. Chr.) stammt die Aussage "Eure Nahrungsmittel sollen eure Heilmittel und eure Heilmittel sollen eure Nahrungsmittel sein".
Das prophylaktische und therapeutische Potential der Nahrung zur Gesundheitsvorsorge muss wieder bekannt gemacht werden. Dies fordern übereinstimmend Dr. Bernhard Watzl, Bundesforschungsanstalt für Ernährung, und Prof. Dr. Claus Leitzmann vorn Gießener Institut für Ernährungswissenschaften.

Keine Nährstoffe - Sekundäre Pflanzenstoffe (SPS) sind keine Nährstoffe, erfüllen aber im menschlichen Organismus wichtige Funktionen. Sie bestehen aus einer Fülle chemisch sehr unterschiedlicher Verbindungen. Sekundäre Pflanzenstoffe schützen die Pflanzen gegen Schädlinge und Krankheiten, regulieren das Wachstum und geben Obst und Gemüse Farbe, Duft und Geschmack. Bis vor wenigen Jahren galten sie noch als gesundheitlich unbedeutend bzw. teilweise als gesundheits- schädigend. Heute werden ihnen jedoch mannigfaltige gesundheitsfördernde Wirkungen zugesprochen.
Anders als bei Vitaminen und Mineralstoffen handelt es sich bei den SPS nicht um einige wenige Substanzen, sondern um Tausende von Stoffen mit gegenseitiger Wechselwirkung. Dazu zählen ätherische Öle, pflanzliche Farbstoffe, Bitterstoffe, Schleimstoffe, Flavonoide. SPS kommen in den Pflanzen - abgesehen von den Ballaststoffen - nur in geringen Mengen, aber in einer unglaublichen Vielfalt vor. Bis zu 10 000 verschiedene Substanzen soll es geben. Mit einer gemischten Kost werden täglich schätzungsweise etwa 1,5 Gramm sekundäre Pflanzenstoffe aufgenommen.
Im menschlichen Organismus wirken sekundäre Pflanzenstoffe antimikrobiell und antibiotisch, das heißt sie töten Bakterien, Viren und Pilze ab. Andere SPS senken den Blutdruck und den Cholesterinspiegel und helfen damit, Herzinfarkt und Schlaganfall zu verhindern. Es gibt Hinweise, dass ein hoher Obst- und Gemüseverzehr das Auftreten von Krebs in Lunge und Magen sowie im oberen Verdauungstrakt verringert und auch Brustkrebs vorbeugt.
Das Wachstum eines bestehenden Tumors können sekundäre Pflanzenstoffe allerdings nicht aufhalten, betont Dr. Hartmut Böhm vorn Deutschen Institut für Ernährungsforschung. In den Labors wird daran geforscht, sekundäre Pflanzenstoffe isoliert in Pillenform auf den Markt zu bringen. Ob dies gelingt ist fraglich. Unumstritten bleibt jedoch derzeit, dass die Heilkraft von Gemüse nur als Ganzes genutzt werden kann.

Das können Sie tun:
Über eine gezielte Auswahl an Nahrungsmitteln können Sie Ihren Bedarf an sekundären Pflanzenstoffen decken. Essen Sie möglichst oft rohes Obst und Gemüse. Am besten nach dem Ampelprinzip: Etwas Rotes, etwas Gelbes, etwas Grünes. Denn wegen er großen Anzahl und der unterschiedlichen Wirkung dieser Stoffe ist es entscheidend, möglichst abwechslungsreich zu essen.

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Grünkohl - ein Gemüse mit hohem gesundheitlichen Wert.

Von allen Kohlarten hat er den höchsten Gehalt an ernährungsphysiologisch besonders wertvollem Eiweiß und an Kohlenhydraten. Hoch ist auch sein Gehalt an den Mineralstoffen Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium, Natrium, Eisen usw. Nach Möhren ist Grünkohl der zweitstärkste Lieferant des Provitamins A, und mit 105 mg % Vitamin C rangiert er gleich hinter Paprika.
Der Geschmack des Grünkohls ist angenehm würzig, süßlichherb und am ausgeprägtesten, wenn Frost über die Pflanzen gegangen ist. Diese Geschmacksverfeinerung beruht darauf, dass Stärke im Blatt in Zucker umgewandelt wird, der nicht mehr abgeleitet wird.
Nach neueren Erkenntnissen sind für die Zunahme des Zuckergehaltes nicht unbedingt Minustemperaturen erforderlich, es genügt bereits die Einwirkung niedriger Temperaturen über eine längere Zeit. Frost und tiefe Temperaturen wenig über Null machen darüber hinaus das Zellgewebe der Blätter lockerer und damit bekömmlicher, vermindern allerdings leicht den Vitamin-C-Gehalt.

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